石臼の違い・１

当店では２年ほど（？）前から手挽きの石臼で製粉しています。

ヤフーオークションに出ていたものを友人を通して落札してもらった

愛知県岡崎（多分？）の石工団地にある業者さんが作った石臼だと思います。



こちらの石臼は投入穴に丸抜きを少なく入れてもがっぽり入れてもかなり均一な粉となって出てきます。

そしてこちが３月に購入した茨木県の業者が作った石臼です。

こちらの業者は以前は町の電気屋さんでしたが、大手の販売店(ヤマダ電気等)の影響で

電気店をやめ、以前より興味のあった蕎麦屋さんになった店です。

その方が、石臼によって製粉の状態がかなり違ってくることに興味を持ち

今では石臼研究所という石臼を造る用になったそうです。

だから、今までの石臼とは違う・・と思いっています。

その石臼が下のものです。



ちなみに本日製粉したこなを大きさごとに分けるため篩にかけました。

その分類がこちらです。（ちなみに丸抜きは茨木県古河市の森ファームサービスさんより購入したものです。）

以前土建業界で働いた経験で石の粒度分布というのがあり、それを応用してみんました。

ただし今ある篩は＃８０、＃６０、＃４０、＃３５、＃２５の５種類なので＃３５を除き篩にかけました。

その結果が以下の表になります。

　　　　　　　岡崎（g）　　　％　　　　　　大きさ（＃）　　　　　　　　　　　　　蕎楽（g）　　　％
　　
　　　　　　１０５９　　　９０．８　　　　＃８０＜　　　　　　　　　　　　　　　７２５　　　７０．７

　　　　　　　　６８　　　　５．８　　　　＃６０＜　　＜＃８０　　　　　　　　　１１４　　　１１．１

　　　　　　　　３２　　　　２．７　　　　＃４０＜　　＜＃６０　　　　　　　　　１２１　　　１１．８

　　　　　　　　　７　　　　０．６　　　　＃２５＜　　＜＃４０　　　　　　　　　　５３　　　　５．２

　　　　　　　　　０　　　　０．０　　　　　　　　　　＜＃２５　　　　　　　　　　１２　　　　１．２
　　　　　　
　合計　　　１１６６　　　９９．９　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０２５　　１００．０


岡崎では＃２５より大きなつぶはなく９０．８％が＃８０より小さな粉となります。

しかし蕎楽の方は＃２５より大きな粉が１．２％と僅かですが見られます。

また、＃８０より小さな粉は７０．７％しかありません。

岡崎の方はこの分析でほぼ同じになると思われますが、蕎楽の方は時々篩にかけて、

今回みたいにしないといけないのかな？と思っています。

そばの業界では行った者勝ち例えば粗挽き、更科粉とうです。

きちんと定義されていないので蕎麦屋が粗挽きと言えばたとえ大きな粒が少なくても粗挽きなのです。

一番粉でも更科と言うところもあります。厳密に言えば更科粉と一番粉では粉の挽き方が違います。

詳しく知りたい方は調べてみてください。

当店では更科粉（一茶庵では白雪と呼びます）、粗挽き粉、打粉は横浜の一茶庵より取り寄せています。